zurück Home	Nahrung: Getreide
allgemeines	Weizen, Roggen, Mais, Reis, Gerste, Hafer, Hirse	Weltweit am wichtigsten zur Ernährung der Menschheit.
Getreide-Proteine	öliakie nicht vertragen, nicht glutenfrei Dinkel enthält im Gegensatz zu Weizen wenig bis kein Glutenin-gebundenes ω-Gliadin aber andere Gluten-typischen Gliadinen und Gluteninen.
	Gluten	Funktion pflanzliche Speicherproteine des Samens sorgt für die elastische Konsistenz des Teiges. Zusammensetzung Kleber-Eiweiß, Stoffgemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten Osborne-Fraktionen Albumine Globuline Prolamine Glutelin Gluten-Protein-Typen Prolaminen ω-5-Gliadine ω-1,2-Gliadine α-Gliadine γ-Gliadine Gluteline hoch- und niedermolekulare Glutenine Bei einer Zöliakie führt der Verzehr von Gluten zu Entzündungen im Dünndarm. Lebenslängliche glutenfreie Ernährung führt bei Zöliakie zur Ausheilung. Gluten-frei Hirse, Mais, Reis, Quinoa, Buchweizen nicht Gluten-frei Dinkel Gluten-freie Produkte enthalten weniger Ballaststoffe enthalten weniger Kleber, sind trockener. Zum Ausgleich höherer Anteil an Zucker und Fett Gluten: Glutenine, Gliadine
Korn	Das Korn besteht aus Mehlkörper, Kleie und Keimling.	Weißmehl enthält nur den Mehlkörper.	Vollkornmehl enthält alle Kornbestandteile.
Vollkorn - Ernährung	Eine Ernährung mit Vollkorn als Brot, Müsli oder Kleie von 90 g pro Tag hat gesundheitlich zahlreiche Vorteile (2) Risiko Minderung Bemerkungen KHK 19% RR: 0,81; 95-%-KI: 0,75–0,87 Schlaganfallrisiko 12 % RR: 0,88; 95-%-KI: 0,75–1.03 kardiovaskuläre Erkrankungen 22 % RR: 0,78; 95-%-KI: 0,73–0,85 allgemeinen Sterberisiko 17 % RR: 0,83; 95-%-KI: 0,77–0,90 krebsspezifischen Sterberisiko 15 % RR: 0,85; 95-%-KI: 0,80–091 Typ-2-Diabetes 51 % Infektionen 26 %		Studie (2) Metaanalyse 45 Kohortenstudien 700 000 Studiendaten Verzehrsmenge mindestens 90 g täglich, entsprechend 3 Portionen Vollkorn in Brot, Müsli oder Kleie. >210–225 g Vollkorn pro Tag kein zusätzlicher positiver Effekt ZNS-bedingte Todesfälle kein Vorteil mit Ausnahme von Schlaganfällen
Weizen	Proteine: Albumine: wasserlöslich, Bäckerasthma Globuline: salzlöslich, Bäckerasthma Gliadine: alkohollöslich, Zöliakie, Weizen-Nahrungsmittelallergie Glutenine: säure-, basenlöslich, Weizen-Nahrungsmittelallergie α-Purothionin, Tri a 37: schwere allergische Reaktionen, schützt den Weizen vor Schädlingen (1)		Weichweizen (Triticum aestivum) Bildquelle: Köhler's Medizinal-Pflanzen, Wikimedia commons
Dinkel	Triticum aestivum subsp. spelta Dinkel enthält im Gegensatz zu Weizen wenig bis kein Glutenin-gebundenes ω-Gliadin aber andere Gluten-typischen Gliadine und Glutenine. Dinkel enthält im Vergleich zum Weizen höhere Anteile an Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen und Eiweiß. (Gilt nur für das unbehandelte Korn)	enger Verwandter des heutigen Weichweizens	Grünkern: unreif geerntete Form	Bildquelle: Hubert Berberich (HubiB), Wikimedia commons
Mais	Inhalt von 100g Körnermais Brennwert 88,0 kcal / 368,0 kJ Eiweiß 3,5 g Kohlenhydrate 15,0 g Fett 1,0 g Ballaststoffe 4,0 g Vitamin C 12 mg Eisen 2 mg Kalzium 20 mg Magnesium 120 mg Zink 2,5 mg
Reis	Rotschimmelreis, Red Rice	Mit speziellen Pilzen fermentierter Reis.	Einsatz in der traditionalen chinesischen Medizin.	Enthält Monakolin K = Lovastatin (Cholesterinsenker). Kann Leber schädigen.
Quellen	1.) Pahr S, et al.: α-Purothionin, a new wheat allergen associated with severe allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology 132(2013): 1000-1003. doi: 10.1016/j.jaci.2013.05.016 2.) Aune, D et al.: Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ 2016; 353: i2716.

Impressum                                       Zuletzt geändert am 19.09.2019 18:57